Paul Svensson: ”Så kan du leva hållbart i köket”

Det är många val man står inför som livsmedelskonsument. Lokalt, svenskt, ekologiskt, biodynamiskt, fair trade, nyckelhålsmärkt… Vill du kunna njuta av maten på flera plan är dessa förstås bra val allihopa – i synnerhet i kombination. Och för att höja njutningseffekten ytterligare några snäpp kan jag rekommendera att du också ser dig om efter ”de förlorade smakupplevelserna”, det som de flesta refererar till som matsvinn, eller avfall.

Faktum är att det ofta är just terminologin som skapar problem av det som borde vara möjligheter. Ta rödbetsblast till exempel. Varför heter det inte rödbetsblad? Rödbetan är nära släkt med mangold, där bladen ju är det vi äter. Eller kaffesump, som inget annat är än lättkokta kaffebönor. Eller det nedsättande ordet brödskalk som i själva verket definierar brödets allra mest smakrika del, med stark ton av karamelliserat vete. Bara genom namnen vi gett dem, får de oss att sortera dem i facket för kompost eller sopor.

Hos den äldre generationen finns ofta en kunskap om hur man förvarar och får mat att räcka och hålla länge. Med lite nyfikenhet och lyhördhet kan den kunskapen ge oss mycket också idag, såväl vad gäller smak som hållbarhet. För mat förvaras många gånger fel, vilket i sig förkortar dess livslängd. I kylen dör exempelvis den köldkänsliga basilikan och tomatens smakprofil förstörs. Att förvara dem i rumstemperatur ger dem längre hållbarhet och mer smak – en riktig win win-förändring alltså.

Plastfilm skyddar många råvaror från att torka ut under transport och i butik och bidrar till att öka deras livslängd i den änden. Men efter ett par dagar i kylen hemma börjar platsen få omvänd effekt då den inkapslade fukten kan få grönsaken att ruttna. En rutten gurka är det inte mycket att göra åt. En torr gurka däremot, går fortfarande att använda.

Samma sak med en skrumpen morot, den står sällan högt i kurs. Men varför, vad har egentligen hänt med den? Jo moroten har blivit lufttorkad eller – som man säger om kött – hängmörad. Det betyder att produkten tappat vatten – och ökat i smakintensitet! Är det ändå inte lite konstigt att vi ser så olika på kött och grönsaker? När båda vid torkningen fått ett högre smakvärde och på så sätt blivit exklusivare.

Mejeriprodukter och ägg är inga undantag. Sedan barnsben har vi itutats att färska ägg och mjölk med långt bäst före-datum är de godaste, men varför? Handlar det om friskhet eller om smak? Prova att göra färskost på mjölk som nått eller passerat bäst före-datum och jag kan garantera att du får dig en utomjordiskt häftig och rik smakupplevelse.

Mycket mat åldras med värdighet, och med nyfikenhet och respekt kan vi komma långt mot lösningen av ett våra största samhällsproblem. För matsvinn är inget annat än bristande planering och fantasi, brukar jag säga.

De flesta känner nog igen sig i den där uppgivenheten, eller rena paniken ibland, när man inser att kylen bara är halvfull. Hur vi springer till butiken för att få inspiration eller handlar på tom mage. Det där ökar dessvärre chanserna för att skapa matsvinn. För det vi kommer hem med från affären, får oss att missa att ta hand om det vi redan hade hemma.

Ett tips är att sätta upp som mål att en vecka i månaden äta ur kyl och frys helt, innan du ger dig iväg till affären igen. Ett annat är att ”svinnventera”. Skriv en lista på allt du har hemma och börja förädla råvarorna på enklast möjliga sätt. Gör exempelvis iordning två större lådor med lock att ha i frysen. En skriver du ”wokgrönsaker” på och den andra ”smoothielyx”. Sen skär du ner allt du har i frukt- och grönsakslådan, planerar in en asiatisk rätt till nästa vecka och smoothies att ta med till jobbet. Du kan också koka ”gräddsås” på alla mejerislattar du har i kylen och smaksätta med slokande örter från helgen. Frys in i små förpackningar och skapa en lyxig middag med en blandad kompott av ugnsrostade grönsaker, kanske smakspetsad med lite knaperstekt bacon.

Jag är övertygad om att begränsningar är bra för kreativiteten. Att det just är genom dem som några av våra allra godaste smakupplevelser kommit till. Jag brukar kalla det för framtvingad kreativitet. Se det som en utmaning så tror jag du kommer kunna tycka det är ganska kul.

En lyckad måltid på förlorade råvaror gör lika gott för magen som för själen, i synnerhet som man vet att den också är bra för planeten och framtiden.

Hälsningar Paul