Lisa Lemkes hemligheter för ett lyckat pizzabak

Recept

Lisa Lemke är frilansande matkreatör, matstylist och tv-kock. Hon arbetar med att laga, prata, skriva och styla mat. Lisas matfilosofi är tydlig: matlagningen ska vara enkel, rolig och locka till gemenskap vid matbordet. Att laga god mat ska inte behöva förknippas med någon form av prestige. Lisas hjärtefrågor kring mat är lantbruk och hållbarhet, och det är något som hon aktivt arbetar med.

Lisa Lemke Hero Pizza

Lisa bor tillsammans med sin familj i prästgården i Skrea backe utanför Falkenberg. Sedan 2013 driver hon och hennes man Prostens pizza i den gamla ladan på gården där de eldar igång den gamla stenugnen ett par helger i månaden.

Här delar Lisa med sig av hemligheter och tips på hur man lyckas med att göra en underbart god pizza.

Jag älskar pizza. Så pass mycket att jag till och med har en pizzeria i trädgården sedan drygt 7 år tillbaka. Det som gör pizzan så fantastisk är dess enkelhet, men också den variation den kommer i. Då pratar jag inte bara om toppings och smaker, utan om deg och utseende. Mjuk och fluffig som i Neapel, tunn och krispig som i Rom eller som hos oss på Prostens pizza på Skrea backe utanför Falkenberg. Bakad på kamutvete, i deepdish som i Chicago eller kanske en överdådig ostig historia med ägg som i Georgien. Pizza i någon form kan du nästan hitta över hela världen, men den som jag faller tillbaka till och som jag mer eller mindre kan äta i av varje dag är den tunna, krispiga och med välgräddade kanter som man hittar framför allt i Rom.

Det finns lite hemligheter kring hur man lyckas med en bra pizza och du skulle få läsa i flera dagar om jag skulle ge mig in i alla detaljer. Men det finns några grundläggande tips för att lyckas på bästa sätt. Först och främst: ”less is more”. Det vanligaste misstaget är att man tar på alldeles för mycket topping och det resulterar i en mjuk och ibland lite blöt botten. Och kom ihåg att om du väl ska ha väldigt lite topping på, då krävs det att du använder bra råvaror och gärna råvaror med mycket smak. Och på tal om botten; degen är A och O i en bra pizza. Vi håller populära pizzakurser hos oss för andra ”pizzanördar” och en stor del av kvällen ägnas framför allt åt degen. Och värmen i ugnen. Gräddar man inte pizzan på ett hett underlag (gärna sten, men varma plåtar funkar också – läs mer här nedan!) och i för låg värme så kan man inte få till det där krispiga resultatet som åtminstone jag älskar.

SÅ FÅR DU UPP VÄRMEN I DIN HEMMAUGN

Olika stilar på pizza ska gräddas i olika temperaturer. Napoletansk pizza ska gräddas i över 500 grader vilket kan göra den svår att klara av i en vanlig hemmaugn. Den romerska stilen (tunna och krispig, den jag har på min restaurang Prostens pizza) är kanske lite mer förlåtande för hemmakök och blir bra på cirka 350–400 grader. Det du kan göra är att maxa värmen på din ugn genom att värma upp den i god tid, gärna åtminstone 1–2 timmar i förväg. Undervärme är att föredra men över- och undervärme går också bra. För att verkligen maxa värmen i ugnen (då en hel del smiter ut när du öppnar luckan för att sätta in och ta ut ny pizza) kan du sätta in alla plåtar du har. Värmen i dem hjälper till lite att hålla värmen i ugnen uppe. Ett annat tips är att du sänker värmen lite precis innan du ska sätta in pizzan, för att sedan sätta den på max igen när pizzan ställs in. Då kommer motorn i ugnen anstränga sig för att komma upp ytterligare i värme. Idag finns det förträffliga pizza- och bakstenar att sätta in i ugnen när man värmer upp den. Det är en väldigt bra investering om du planerar mycket pizza- och brödbak framöver! Men du ska få ett enkelt knep av mig: lägg in 3-4 eldfasta tegelstenar i botten av ugnen och baka på dem. De är perfekta att baka på och i och med att de är så tjocka är det mycket gods som hjälper till att hålla värmen i ugnen jämn.

SÅ HÄR BAKAR DU UT TUNNA KRISPIGA PIZZOR I ROMERSK STIL

Vänd den färdigjästa degen i ett fint vetemjöl och strö även ut lite av mjölet på bakbordet. Här är det en fördel att arbeta på någon form av stenunderlag eller vad man skulle kunna säga är ett ”dött” material t ex laminat, sten eller marmor. Självklart går det också att jobba på trä men det är lättare att lyckas på det andra underlaget.

Arbeta försiktigt ut degen (som ska fått jäsa länge och ha blivit mjuk och följsam) och kavla sedan följsamt ut degen till en tunn botten. Vrid på degen mellan varven, lyft den då och då och se till att den inte fastnar. Försök dock att inte kavla in för mycket mjöl i degen, då blir den bara torr och tråkig. Tänk också på att inte stressa degen när du kavlar ut den utan jobba mjukt så att inte glutentrådarna spricker. Kavla eller dra ut pizzan till en så tunn botten som möjligt. När du tror att den är klar ska du göra den ännu tunnare! Man kan tro att pizza enligt konstens alla regler alltid ska dras ut, men faktum är att just den romerska stilen på pizza ofta kavlas ut. Klappa bort överflödigt mjöl innan du börjar lägga på fyllningen men dubbelkolla att degen släpper från bakbordet så att den inte blir svår att få upp på antingen bakspade eller plåt när du ska flytta den till ugnen. Du kan också grädda pizzan på bakplåtspapper; det viktiga är att du har en riktigt het plåt eller pizzasten i ugnen att grädda den på. Baka och grädda à la minute! I min värld ska man äta pizza helt nygräddad på stående fot i köket med ett glas vin i handen och familj eller vänner omkring sig!

Varma hälsningar,
Lisa

Fotograf: Magnus Carlsson

Lisa Lemke Pizza Marbodal

PIZZADEG PÅ PROSTENS VIS

POOLISH / FÖRDEG

25 g färsk jäst
75 g vatten (28 grader)
75 g vetemjöl med hög proteinhalt

BORTGÖRNING

325 g fint vetemjöl
175 g vatten
10 g havssalt

GÖR SÅ HÄR

Börja med poolishen: Lös upp jästen i vattnet och vispa in mjölet till en slät smet. Täck med plastfilm och låt jäsa 1 timme i rumstemperatur. Häll mjöl, vatten och salt till bortgörningen i en degbunke. Tillsätt poolishen och knåda degan i 7 minuter på lägsta hastighet i maskin med degkrokar. Låt jäsa i ca 3-4 timmar i oljad bunke med lock . Vik degen var 45 minut. Stjälp upp degen på mjölat arbetsbord och dela den i fyra lika stora bitar. Rulla dem till runda och spända bullar. Det får man enklast om man nyper ihop dem underifrån och formar dem lätt med kupad hand. Lägg dem på en oljad plåt, lägg en lätt fuktad bakduk över och låt jäsa till dubbel storlek, i rumstemperatur tar det cirka 1 timme. Har du tid att låta degarna jäsa i lite svalare temperatur, till exempel i en källare, en sval eller på en balkong, under längre tid, får du ett ännu bättre resultat.

Så här bakar vi ut våra pizzor: Vänd den färdigjästa degen i ett fint mjöl och strö även ut lite av mjölet på bakbordet. Tänk på att hantera bollarna lite försiktigt så att du inte trycker ihop dem för mycket. Kavla ut degen till en tunn botten. Vänd på degen mellan varven och pudra med mer mjöl så att degen är lätt att hantera och framför allt inte fastnar när du senare lägger på toppingen. Försök dock att inte kavla in för mycket mjöl i degen, då blir den bara torr och tråkig. Tänk också på att inte stressa degen när du kavlar ut den utan jobba mjukt och följsamt så att inte glutentrådarna spricker. När du tror att den är färdigkavlad ska du göra den ännu tunnare!

Klappa bort överflödigt mjöl innan du börjar lägga på fyllningen men kolla först att degen släpper från bakbordet så att den inte blir svår att få upp, antingen på bakspade eller plåt när du ska flytta den till ugnen. Baka bara ut så många pizzor som får plats att gräddas i ugnen samtidigt.