Sensommar-sysslor med Lisa Lemke

Tips & Råd

Lisa Lemke är frilansande matkreatör, matstylist och tv-kock. Hon arbetar med att laga, prata, skriva och styla mat. Lisas matfilosofi är tydlig: matlagningen ska vara enkel, rolig och locka till gemenskap vid matbordet.

Här tipsar hon oss om olika sensommar-sysslor – alltifrån vad och hur man kan ta tillvara på alla ”skatter” utomhus i form av frukter, bär och grönsaker, till hur hon tänker kring ”omstart” inomhus och då framför allt i köket.

Lisa Lemke sensommarpyssel

Sensommar-primörer

Smaka på ordet primörer. Tänker du främst på vårig sparris och späda sockerärtor är det dags att tänka om. Primörer handlar inte bara om vår, utan faktum är att varenda grönsak och varje litet bär och frukt har sin alldeles egna primörtid. Och nu i augusti är det många som är i sin fulla prakt. Det känns faktiskt lite just nu som att naturen spänner alla muskler den har innan det är dags att slappna av, varva ner och gå ner i vila. Och just nu är det dags att fylla skafferi och frys och inte minst frossa i kronärtskockor, tomater, bönor och betor och inte att glömma bort alla söta och solmogna bär och frukter.

Du börjar säkert redan märka av förändringarna i frukt- och grönsaksdiskarna. Rädisorna är träiga och skarpa, medan betorna söta och mjälla. Jordgubbarna dyra och smakar inte längre lika sött och fylligt som i juli, medan björnbären är söta och fulla med smak. Sparrisen ersätts av kronärtskocka och jordärtskocka. Sensommaren är här och sensommar-primörerna med den.
En utmaning i bär, frukt- och skördetider är att det är nu som jag brukar tycka att frysen är för liten. För varje höst som går blir jag allt duktigare på frys-tetris. Trots att frysen är fullsmockad vill jag ändå ha plats för bärpåsar, äppelmos, ett gäng majskolvar som fick följa med från ett självplock, kantareller som ska frysas in, några påsar rådjurskött jag fått av grannens svärmors kompis. Och mitt i allt detta får jag erbjudande om att köpa ett halvt lamm ... JAG MÅSTE HA EN STÖRRE FRYS!
Men hav förtröstan – lösningen på det här problemet (om man inte har rum och råd med en frys till) är alla de sätt att ta tillvara på frukt och bär som inte kräver frysutrymme. Marmelad, sylt och saft är perfekt! Att musta, göra vin och cider är ett annat fint sätt att ta tillvara på frukt och bär. Att torka frukt som äpplen, päron, hallon och jordgubbar är ytterligare ett annat sätt att ta tillvara på godsakerna. Men sen är det ju faktiskt också så att det ska ätas upp. Handen upp den som inte har någon gammal marmeladburk i skafferiet som kokades för en herrans massa år sedan! Eller som i svärmors källare där det stod en ljuvlig glaskruka med inlagda plommon från 60-talet.

Det händer ganska ofta i dessa tider att vänner och grannar hör av sig och vill ha tips på vad de faktiskt ska göra med allt det goda de har i sin trädgård – där är ju så mycket! Visst kan man safta, sylta, pickla och lägga in och det är som sagt magiskt. Men har man utrymmet går mycket faktiskt att frysa in precis som det är så att man längre fram i höst eller varför inte vinter kan plocka fram en påse med plommon och koka den ljuvligaste kompott, eller kanske plocka upp klyftade äpplen och göra mos eller paj. Så jobbar jag ganska mycket, särskilt när det gäller frukt och bär. Jag rensar och fryser in i påsar som de är istället för att stå och koka mängder med sylt, saft och chutney som jag inte är säker på att vi kanske kommer använda i den mängd jag gjort. Men kom ihåg: det är inte mycket som slår en burk med hemgjord marmelad eller inläggningar när man ska gå bort på middag längre fram i höst!

Sensommar-bär

Kladdiga fingrar, blåa tungor och röda fläckar på skjortan. Nu är det dags att skörda sensommarens bär. Inte bara i trädgården utan även i skog och mark.

Om jag skulle dela med mig av ett bärtips när det gäller att odla själv så är det gula hallon. Jag älskar gula hallon och har mängder i min egen trädgård. Allgold är en god och tacksam sort som ger bär flera gånger under säsongen. Bara klipp bort de grenar som redan har burit bär så kommer nya skott som snart ger hallon igen. En bra sommar kan jag skörda hallon tre till fyra gånger! (Mitt rekord är de hallon jag plockade en dryg vecka före sonen föddes – och hans födelsedag är den 3 december!) Förutom att bären är söta, stora och goda så finns det en annan bra grej med dem också – fåglarna fattar inte att det är hallon och man får har dem i fred. Tack för det!

En annan favorit är körsbär. När man talar om körsbär skiljer man på två olika sorter, de söta Prunus avium och de sura Prunus cerasus. De söta körsbären hamnar framför allt i fruktskålar och i Sverige stöter vi oftast på dem som bigarråer. Det är nämligen samlingsnamnet för förädlade sötkörsbär. Det finns flera sorters bigarråer med olika färger, former och smaker. Allt från ljusare gulröda till gula och nästan blåsvarta. En del är stora och saftiga, medan andra är mindre och lite mer kompakta. Sötkörsbär växer vilt i större delarna av Europa, liksom i Central- och Västasien. I Sverige är de vanligt förekommande i villaträdgårdar och odlingar.

De surare körsbären växer på något mindre träd än sötkörsbären och kan antingen vara mörkröda eller ljusröda med ljust fruktkött. I Sverige har vi de mörka brunkörsbären och skuggmoreller, liksom de ljusa klarbären. Framför allt används de på våra breddgrader till saftning och syltning och är inte alls lika vanligt förekommande som sötkörsbären. I södra Europa är de emellertid vanligare, inte minst till inläggningar, och de anses även härstamma från området mellan Schweiz och Adriatiska havet. De sura körsbären sägs ha varit väldigt populära bland romarna och perserna under romartiden. Än idag är surkörsbären uppskattade i Iran där man bland annat gör sharbat-e albalu, en syrup på socker, vatten, surkörsbär och lite vanilj. Syrupen blandas med vatten och mängder med is och dricks vid festliga tillfällen.

Få bär har en sådan bredd som just körsbär. Förutom att de av många prisas för sina hälsomässiga förmågor (körsbär är rikare på antioxidanter än vindruvor, jordgubbar, apelsiner, plommon och hallon tillsammans!), används de till drycker, ostar, matlagning, sötsaker och mycket mer. För att inte tala om körsbärets egenskap som smakreferens i samband med dryckes-beskrivningar.

Tips:

Körsbär har kort hållbarhet, i normal rumstemperatur håller de sig endast uppemot två dagar innan de blir dåliga. Förvaras de i kylskåp håller de sig i drygt fyra dagar. Var därför noga med att konsumera körsbär genast efter du plockat eller köpt dem.

Omstart

Varenda augusti får jag en längtan efter att organisera och lite starta skolan. Ni vet nya pennor, klä om böcker och möblera om i skolbänken. Kanske är det för att sommaren mer spenderas utomhus än inomhus och när sommaren börjar lida mot sitt slut så behöver allt det där som blivit lagt åt sidan inomhus faktiskt få lite uppmärksamhet. Men jag tycker också det är en perfekt tid för en omstart. Inte minst i köket! Visst kan det handla om nya rutiner när det gäller matlagning, inköp och veckoplanering, men också hur själva köket ser ut arbetsmässigt. Det kan handla om enkla saker som att rensa undan på bänkar så man får mer arbetsytor. Eller byta plats på saker i skåpen så att det som används mest faktiskt står mest tillgängligt och nära. Och de där sakerna som man kanske använder mer sällan får hamna längre bort. Eller kanske till och med någon helt annanstans? Saftmajan som används en gång om året, eller julens skink-gryta (om man nu bara använder den just till julskinkan såklart) kanske inte ens behöver ta plats i köket utan förpassa till vind eller källare eller någon garderob? Men sen kan det faktiskt också behövas göras en mer rejälare omstart såklart. Som att effektivisera det utrymme man har så man får ett lättare kök att organisera och arbeta i. Typ det enkla knepet att ha skafferiet i draglådor så man faktiskt kan se allt man har. Eller försöka få till så att soptunna och kompost är under den yta som man normalt sett står och jobbar vid, så att man enkelt bara kan skjuta ner grönsaksrens och annat skräp utan att behöva förflytta det över halva köket för att komma till diskhon där soptunnan oftast står? Det finns mycket man kan effektivisera om man tar sig tid att tänka till och kanske till och med ta lite hjälp av någon som är proffs på det där med kök.

Varma hälsningar,
/Lisa Lemke

Fotograf: Magnus Carlsson

Lisa Lemke sensommarsysslor

Sensommar-recept

Klassisk romtopf


Romtopf är ett perfekt sätt att ta tillvara skördade bär och frukter i takt med att de mognar. Gör en bas som du sedan bara fyller på under tiden som säsongen går. Jag gillar stenfrukter som körsbär, bigarrårer, persikor, aprikoser och plommon, men jordgubbar och björnbär kan också fungera.

1 stor glasburk (ca 8 portioner)

-- 1 vaniljstång
-- 5 stjärnanis
-- Skal från ½ apelsin
-- 5 1⁄2 dl (500 g) strösocker
-- ca 75 cl mörk god rom
-- ca 2 liter (1 kg) blandade bär och stenfrukter, t.ex. plommon, körsbär, persikor, aprikoser
-- 1 ordentligt rengjord glasburk med lock (ca 3 liter)

Börja med att diska glasburk (och lock!) ordentligt och destillera dem sedan (se mer info nedan). Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Blanda fröna med sockret och stjärnanis. Tvätta bär och frukter supernoga och kärna eventuellt ur dem. Varva med sockret och apelsinskal i glasburken och häll på rom tills all frukt är täckt. Rör inte om, sockret kommer lösa sig med tiden. Ställ kallt och fyll på med bär och frukter som mognar allteftersom, om du har plats i krukan. Se bara till att det alltid finns tillräckligt med vätska så att all frukt är helt täckt. Fyll annars på med mer rom. Förslut burken väl.

Låt romtopfen stå kallt i minst 2 månader innan servering. Servera gärna med smörstekt brioche och lättvispad grädde, eller bara som den är med grädde eller glass.

Inlagd fänkål med risvinäger och chili


När det finns svensk fänkål i grönsaksdisken är det läge att frossa! I år är jag så makalöst mallig över att jag faktiskt lyckas odla fram den vackraste fänkål jag någonsin skådat! Mycket äter jag rå, men en del passar jag på att lägga in så att jag kan plocka fram krispig fänkål längre fram och servera till allt från grillat kött till hamburgare till sallader eller bakad fisk. Missa inte heller att bara ställa fram en liten skål när du serverar plock med allt från oliver och ost till chark. Supergott!

ca 2 burkar ca 25 minuter

-- 5 dl vatten
-- 2,5 dl risvinsvinäger
-- 1 dl strösocker
-- 2 msk salt
-- 2 stånd fänkål
-- 1 thaichili eller annan valfri chili

Koka upp vatten, vinäger, socker, hel chili och salt i en kastrull. Stäng av värmen och låt stå i ca 10 minuter. Ta sedan upp chilin. Strimla fänkålen fint och lägg ner i väl rengjorda glasburkar. Slå över den heta lagen så att den täcker fänkålen helt.

Låt svalna och sätt på lock. Med god hygien i burken håller fänkålen i cirka ett år.

Destillera burkar:

En otroligt viktig sak när man ska lägga och koka in frukt och bär är renlighet. Både att skölja det som ska kokas ordentligt och att vara ren om händerna, men även att se till att ha riktigt rena burkar. Bästa sättet är att destillera dem och det gör du så här: Diska dem noga, sätt in dem i en kall ugn och sätt värmen på 100 grader. När ugnen har nått upp till 100 grader får burkarna stå inne i ytterligare 15 minuter. Låt burkarna svalna lite innan du använder dem.