Camilla Plum – grönkålkonnässör i det danska grönsakslandet

Soldiset ligger som en skimrande matta över odlingarna på gården Fuglebjerggaard på norra Själland. Här, hos matproffset Camilla Plum, står råvarorna i fokus. Ärligt, äkta och ekologiskt är rättesnöret för de smaker och strukturer som inte går att hitta någon annanstans i världen.

– Var maten är producerad är avgörande för hur den smakar och ser ut, säger Camilla Plum. Norden har svala somrar och kalla vintrar, stora mängder regn, kallt vatten och långa sommardagar med mycket ljus. Sammantaget resulterar det i extremt söta bär, äpplen med tunna skal och långsamväxande grönsaker med mycket arom.

– Mat ska vara färsk. Bara några timmar efter skörden har till exempel en tredjedel av grönsakernas vitaminer och doftämnen försvunnit. Det är därför grönsaker från en egen köksträdgård smakar så vidunderligt.

Fuglebjerggaards gårdsbutik, kafé och plantskola har öppet på lördagar under sommaren. Torra kryddor och fröer säljs även på hemsidan www.fuglebjerggaard.dk.

Den nya nordiska maten är jämförbar med medelhavskosten och har i princip samma goda egenskaper – den minskar både midjemåttet och risken för hjärt-kärlsjukdomar. Egentligen är den nordiska maten ingen uppseendeväckande nyhet, det handlar om att återgå till våra välbekanta råvaror men tillaga dem med moderna metoder och i nya kombinationer. Till de nordiska råvarorna hör viltkött, vildfågel, fisk, bär och svamp liksom odlade rotfrukter och grönsaker. Plus, icke att förglömma, rapsoljan vars egenskaper liknar den hälsosamma olivoljan. Ytterligare fördelar med att nordbor äter nordiskt är att råvarorna produceras lokalt och i säsong, vilket är en vinst för miljön. 

Grönkål kallas även blad– eller kruskål och finns i många olika sorter och färger. Växten är lättodlad, den kräver blott lite näringsrik och fukthållande jord samt skydd mot kålfjärilens larver.

Grönkål kan stå kvar i jorden och skördas hela vintern, den blir något mildare i smaken efter ett par frostnätter.

Grönkål används på samma sätt som spenat i soppor, pajer och stuvningar, men även i smoothies, juicer, pesto och sallader.

• Grönkål är en av våra mest näringsrika och hälsosamma grönsaker, den bidrar med höga halter C–, A- och E-vitamin samt folat och mineraler.
• 80 gram grönkål innehåller det rekommenderade dagsintaget av C-vitamin.
• Grönkål innehåller lutein och zeaxantin som skyddar ögat mot grå starr.
• Grönkål innehåller mer kalcium än mjölk.
• Grönkål innehåller 45 olika flavonoider, som är antiinflammatoriska och fullproppade med antioxidanter.
• Med bara 50 kilokalorier per 100 gram men med massor av fiber och en del protein är grönkål ett bra livsmedel när du önskar gå ner i vikt.

(4 portioner)

300 g grönkål
200 ml vispgrädde
1 citron
2 msk socker
1 tsk grovt havssalt

Skölj grönkålen, skär bort stjälk och bladnerver. Strimla bladen och lägg dem i en skål. Finriv skalet från citronen och pressa även fram citronjuice. Rör ihop grädde, rivet citronskal, citronjuice, socker och salt, blanda med grönkålen. Servera till stekt eller rökt fisk eller kött. Salladen äts med fördel helt nyblandad, men klarar sig i kylen i något dygn.