Roland Rittman samlar gourmetmat i Sveriges naturskafferi

Under långa tider betraktades skogens gåvor dessutom som nödproviant, att ta till under svåra år och stränga förhållanden. Att det nordiska naturskafferiet nu har fått ett uppsving har med en ny medvetenhet att göra. Vi vill helt enkelt dra nytta av det som växer utanför stugknuten. Dessutom har vi det perfekta klimatet!

Roland Rittman arbetar med att plocka och förse grossister och stjärnkrogar, som t ex Noma och Kokkeriet i Köpenhamn, med vilda växter, men genomför också guidade turer i den sydsvenska naturen.

Harsyra platsar med sin lite sträva citruston som syra i ett saftbål eller som tillbehör till råbiff. Trivs i lundmiljöer och kan plockas året om, när det är barmark.

Kirskål påminner om blekselleri i smaken men har även svag smak av citrus och gräs och används i sallader, pesto och soppa eller som lättstekt tillbehör till ljust kött, fläsk eller kyckling. Växer som ogräs i trädgårdar och andra grönområden. 

Löktrav har blad med en mild lökdoft, som passar fint i sallader, dressingar och kryddsmör. I torkat eller tillagat skick försvinner smaken. Växer i parker och trädgårdar.

Ängssyra har pilformade blad med syrlig smak. Den passar i sallader, soppor, såser och dressingar och växer på öppen gräsmark från april till augusti.

Nässlor påminner om spenat. Passar fint i soppa, pesto, sallader och sås till fisk. Torkade blad kan användas till örtte. Nässlorna kommer i början av april, ofta vid gårdar, i diken och rabatter.

Ramslök har konvaljliknandee blad, luktar och smakar vitlök och gräslök och är fin att använda i sallader, kalla såser och pesto. Växer i mullrik lövskog söder om Dalälven.

Plister är snarlik nässlan men bränns inte. Finns med vita, röda och gula blommor som alla innehåller söt och ätbar nektar. Bladen används i sallader eller på samma sätt som spenat, i soppor, kalla såser och pesto. Plister växer i diken, vid murar och stenpartier från maj till augusti.

Maskros är rik på C-vitamin. De lätt beska späda bladen kan användas i sallad, pesto eller smoothie, blommor och knoppar kan stekas i smör. Är som bäst i april och maj.

Kantarell, Karl Johan och trattkantarell känner de flesta till, men det finns mängder av andra spännande svampar i naturen. Här är några favoriter:

1. 1) Blek taggsvamp är lätt att känna igen med sina taggar under hatten. Den har skarp smak men behaglig doft. Passar till all sorts matlagning men blir besk i smaken vid torkning. Finns i barr- och blandskogar, framför allt i mossiga och fuktiga partier.
2. 2) Fjällig bläcksvamp är ståtlig med hög vit hatt med vita till brunkantade fjäll. Plockas på ängar och annan gräsmark i september–oktober. God att stuva eller fritera.
3. 3) Gråmusseron är en fin matsvamp, som vid plockning nästan doftar bränt gummi. Har vita skivor och gråviolett hatt. God som ensamsvamp, stekt eller stuvad, då den har smak som stekt fläsk! Växer under tall i kalkrika marker.
4. 4) Smörsopp är en utmärkt matsvamp för soppor, grytor, stuvningar och stekt i smör. Har en mild smak och blir fint, då den blandas med mer smakrika svampsorter. Växer i sandiga marker och under tall i juli till september.
5. 5) Svart trumpetsvamp har mild smak och aromatisk doft. Den är formad som en strut, på ihålig fot och svagt gråfärgad undersida. Växer i mossig barr- och blandskog och är god att äta färskstekt med persilja, vitlök och olivolja, eller som krydda i såser och grytor. Skördas i augusti–september.

OBS! Ha alltid med en flora för att kunna artbestämma svampen. Använd aldrig något du inte är hundraprocentigt säker på.

Följ med Roland Rittman på svampjakt i de skånska skogarna.