På Skärholmstorget kokar det nordiska medelhavsköket

När torghandeln öppnar är basvarorna som närmast. Bönor, lök, persilja och potatis går åt i mängder, oavsett kockarnas ursprung. Med insikt om klorofyllens betydelse för hälsan är det också åtgång på grönt.

Text: Bella Linde Foto: Lena Granefelt

Marbodals nordiska matresa - Skärholmen

3. Skärholmen, Sverige

”Kulturerna korsar varandra – men alla vill ha grönt.”

Marbodals nordiska matresa - Skärholmen
Redan i gryningen är det full fart på torget i stockholmsförorten Skärholmen. Det slamrar av lådor som landar i travar, och vagnar som dras över marken. Luften genljuder av röster som ropar, och lastbilen som transporterat grönsaker från Årsta partihallar en mil bort töms raskt på sitt innehåll.

 

Mitt i allt står Abdullah, Abbe, Kursun, en av delägarna i företaget Östfresh som sedan sexton år håller torghandel i Skärholmen. 

 

- Även om de flesta lagar mat från sina hemländer, även i andra och tredje generationen, så börjar det blandas upp mer och mer. Det blir ett slags medelhavskök med nordisk touch.
Marbodals matresa - nedslag Skärholmen
Ur ett svenskt torghandelsperspektiv tycks den nordiska maten ha sitt ursprung i hela världen. Eller som Abbe uttrycker det:

 

– De flesta äter dolma, på ett eller annat sätt. Svenska kåldolmar, med köttfärs och ris insvepta i mjälla vitkålsblad, sarma från Balkan, med köttfärs inrullad i surkålsblad, eller turkiska dolma med köttfärs och ris lindat i mangold. 

 

– Mycket handlar om kryddningen, och en del om att vad man serverar till. Men genom att vara nyfiken och öppen för nya idéer kan en enkel sak som dolma förfinas hur mycket som helst. Jag tror det är hemligheten bakom det nordiska köket, och hur det kan utvecklas i framtiden.
Marbodals matresa - nedslag Skärholmen

Nyttan med grönt

Baljväxter, alltså bönor, ärtor och linser, är extremt proteinrika. Som exempel innehåller torkade baljväxter lika mycket protein som kött och fisk i samma mängd. Baljväxterna bidrar också med vitaminer och mineraler, de är särskilt rika på B–vitaminer samt järn, zink och magnesium.

Lök innehåller flavonoider, som är en antioxidant, och har antiinflammatoriska egenskaper.  I lök finns också probiotika, alltså nyttobakterier som är bra för både tarmfloran och immunförsvaret.

Persilja innehåller stora mängder C-vitamin, 50 gram täcker dagsbehovet. Persilja är också rik på järn, dock krävs 400 gram för att fylla dagsbehovet, vilket inte är helt rimligt att proppa i sig.

Potatis är en bra källa till C-vitamin, 100 gram ger halva dagsbehovet för en vuxen person. Det mesta av näringen sitter innanför skalet, så koka gärna med skalet på. Potatis bidrar också med vitamin B6, niacin, kalium, magnesium och järn. Dock innehåller potatis relativt lite energi, för att få i sig tillräckligt behöver en vuxen person äta upp till tre kilo om dagen. 

Rödbeta ökar blodets syreupptagning vilket gör kroppen mer uthållig vid fysisk träning. Rödbeta sägs också vara bra mot högt blodtryck samt rensa tarmar, lever och gallblåsa från gifter.

Vitkål är rik på C- och K-vitamin, 100 gram bidrar med över hälften av kroppens dagliga behov.  När vitkål syras, eller fermenteras, blir den både hållbar och hälsosam eftersom fermenteringsprocessen bevarar och gör vitaminerna ännu mer tillgängliga. 

 

 

Marbodals nordiska matresa - Skärholmen
Marbodals nordiska matresa - Skärholmen

Stoppa blastsvinnet

Morotsblast, rödbetsblast, bladen kring blomkålen … Det är omodernt att kasta blasten – eftersom de är både nyttiga och goda. Till exempel så här:

  • Späda morots- och rödbetsblast är fina att blanda ned i en sallad.
  • Rödbetsblast påminner om mangold och kan användas på samma sätt i pajer, gratänger, lasagne, pastasåser, soppor och pesto.
  • Stjälkarna på rödbetsblast kan ätas som sparris. Fräs dem lätt i smör och servera med hollandaisesås.
  • Morotsblast är god att blanda i maträtter med spenat.
  • Bladen kring blomkålshuvudet är ätbara. Koka bladen lätt i saltat vatten och lägga dem i en paj, blanda ned blad i blomkålssoppan eller gör en coleslaw på blast. Notera att blomkålens rotstock också går att koka och använda i maten.

 

OBS! Rödbetsblast innehåller mycket nitrat, som i stora doser kan orsaka magont. Barn under ett år är känsliga för nitrat och ska inte äta rödbetsblast.

Marbodal matresan nedslag Skärholmstorget

Följ med till Skärholmen på torghandel!